Домашній бургер BAZA: стейк-фарш і солена карамель з цибулі
Версія бургера, яку ми довго обкатували на кухні BAZA, перш ніж вона потрапила в меню. Точні пропорції жирності фаршу, температура преса і момент, коли карамель треба зняти з вогню.
Фарш для цього бургера ми крутимо з двох відрубів — товстого краю і грудинки, у пропорції 70/30. Саме грудинка дає той в’язкий, майже кремовий жир, який тримає котлету соковитою навіть при повній прожарці, яку вимагає СЕС для домашньої кухні.
Крок за кроком
- Цибулю карамелізуємо окремо, довго, на середньому вогні, з дрібкою солі на самому початку — вона витягує вологу і не дає цибулі підгоріти раніше, ніж вона стане бурштиновою. Це займає 35–40 хвилин, поспішати тут не варто.
- Формуємо котлети вагою 150 г, не утрамбовуючи фарш занадто щільно — повітря між волокнами дає соковитість.
- Прес розігріваємо до максимуму, викладаємо котлету, солимо зверху, притискаємо один раз на перших 20 секундах і більше не чіпаємо.
- За хвилину до готовності кладемо сир — під кришкою він рівномірно розплавиться.
- Булочку злегка підсмажуємо на тому ж жирі, що лишився після м’яса — це і є секретний інгредієнт.
Складаємо: булочка, соус, карамелізована цибуля, котлета з сиром, ще трохи соусу, верхня булочка. Просто, але кожен елемент тут відпрацьований окремо — і саме тому працює разом.