Соуси — збірка рецептів з моїх майстер-класів

Айолі із запеченого часнику

Інгредієнти

• часник — 2 зубчики;
• яєчні жовтки — 2 шт.;
• гірчиця, яка вам подобається — 1 ч. л.;
• цукор — дрібка;
• сіль — дрібка;
• рослинна олія — 160 мл (частину можна замінити оливковою, але не більш як 30%);
• лимонний сік або смачний оцет — 1/2 ч. л.;
• петрушка — 20 г, лише листочки.

Приготування

Цілу, НЕОЧИЩЕНУ головку часнику запекти в духовці — приблизно 20 хвилин за температури 170 °C. Нам знадобиться лише кілька зубчиків. Запікання змінить смак часнику й зробить його м’якшим. Але цілком можна взяти й свіжий часник.

Очистити часник, розтерти в ступці із сіллю та цукром до однорідного пюре, додати нарізану петрушку. Перекласти все у високу ємність, озброїтися міксером, додати жовтки та гірчицю. Збивати на середній швидкості 5 хвилин, потім тонкою цівкою вливати рослинну олію, не припиняючи збивати. Наприкінці додати лимонний сік або оцет і довести смак сіллю.

Горіховий соус гомодарі

Горіховий соус гомодарі — це саме той соус, який вам подають у ресторані, коли ви замовляєте салат «Чука» з морських водоростей. А сьогодні ми приготуємо його набагато смачніше! Подавати його можна не лише до салату з водоростей: ним можна заправляти будь-які овочеві салати або використовувати як соус до снеків чи сосисок )

Інгредієнти

• кеш’ю — 180 г;
• арахіс — 50 г;
• мицукан — 40 г;
• мирин — 25 г;
• соєвий соус — 35 г;
• яблуко — 60 г;
• помідор — 135 г;
• апельсин — 1/2 шт.;
• часник — 1 зубчик;
• цибуля-шалот — 30 г;
• рослинна олія — 90 г;
• атарі гома — 35 г або тахіні;
• лимон — 1/2 шт. (лише сік);
• сіль — до смаку.

Приготування

Горіхи трохи підсушити в духовці за температури 170 °C. Ступінь їхнього підрум’янення визначатиме смак готового соусу. Яблука краще брати некислі — рекомендую «Голден» або стиглий «Семеренко». Яблуко очистити від шкірки, помідори — від шкірки та насіння.

Усі продукти мають бути однакової температури, щоб соус не розшарувався. Усе, КРІМ ОЛІЇ, змішати в чаші блендера або пробити занурювальним блендером. Перетворити все на пюре, а потім тонкою цівкою ввести рослинну олію. Довести до смаку, зберігати в холодильнику. Відрегулювати сіль і вирівняти баланс кислого та солодкого.

Горіхова аджика

Цей соус чудово подавати до пельменів, хінкалі та їхніх «родичів».

Інгредієнти

• волоські горіхи — 200 г;
• часник — до смаку;
• сіль — до смаку;
• окріп — 300 мл.

Соус мегапростий, але виходить дуже цікавим! Волоські горіхи перебрати, очистити від перегородок і сміття, перекласти у ступку, додати часник і сіль та розтирати до однорідної маси. Поступово додавати ОКРІП!!!! і продовжувати розтирати горіхи до потрібної текстури. Зберігати в холодильнику.

Теріякі

Цей соус можна використовувати як заправку до гарячих страв. Велика кількість вуглеводів і його темний колір нададуть вашим стравам приємного карамельного відтінку.

Інгредієнти

• сухе біле вино — 300 г;
• соєвий соус — 250 г;
• крохмаль — 30 г;
• курячі кістки — 400 г;
• зелена цибуля — 30 г;
• часник — 2 зубчики;
• ріпчаста цибуля — 300 г;
• цукор — 130 г;
• імбир — 15 г;
• бадьян — 1–2 пелюстки;
• мелена кориця — на кінчику ножа;
• чорний перець горошком — 15 шт.;
• рослинна олія — 50 г.

Курячі кістки зачистити й обсмажити на олії до золотистого кольору, зайву олію злити. Це можна зробити й у духовці — взагалі без олії. Перекласти кістки в сотейник, влити вино та соєвий соус, додати цукор, швидко довести до кипіння й тушкувати під кришкою 20 хвилин. Додати цибулю, часник, чорний перець горошком та імбир і варити під кришкою ще 10 хвилин. Процідити, «підтягнути» крохмалем і залишити охолонути. Зберігати в холодильнику. Термін зберігання досить тривалий.

Використовувати як соус під час приготування гарячих страв азійської кухні — для смаження овочів, м’яса та риби!

Бешамель

Це класичний базовий білий соус, який слугує основою для багатьох інших соусів. Він досить простий, але ви просто зобов’язані навчитися його готувати!

Інгредієнти

• вершкове масло — 50 г;
• рослинна олія — 20 г;
• пшеничне борошно — 50 г;
• молоко — 500 г;
• мускатний горіх — до смаку;
• сіль — до смаку.

Розтопити вершкове масло з рослинною олією в сотейнику та вмішати борошно силіконовою лопаткою. Ступінь обсмажування борошна впливатиме на смак соусу: що темніше борошно, то менші його загущувальні властивості.

Поступово вливати ХОЛОДНЕ молоко, ретельно розмішуючи суміш вінчиком, і довести до кипіння, постійно помішуючи. Зберігати соус у холодильнику до 4 днів, подавати лише гарячим.

Мій улюблений BBQ

Це мій улюблений соус до шашлику! Заради того, щоб я його приготував і приніс побільше, можна заощадити буквально на всьому ))

Інгредієнти

• білий винний оцет — 100 г;
• сухе червоне вино — 200 г;
• цукор — 100 г;
• ріпчаста цибуля — 100 г;
• гранульований часник — 5 г;
• свіжа кінза — 50 г листочків;
• цілий коріандр — 5 г;
• чорний перець горошком — 10 шт.;
• лавровий лист — 1 шт.;
• апельсинова цедра — з 1 апельсина;
• томатний кетчуп «Торчин Продукт» — 250 г.

Цибулю очистити й дуже дрібно нарізати кубиками або перебити в блендері разом із вином. У сотейнику змішати вино, оцет, цукор і цибулю, довести до кипіння та залишити під кришкою на слабкому вогні. Цибуля має стати прозорою — це буде ознакою готовності першого етапу.

Далі додати розмелені в ступці спеції, лавровий лист і апельсинову цедру, проварити ще 4–5 хвилин. Потім додати кетчуп і, постійно помішуючи, довести до кипіння. Додати нарізану кінзу й залишити охолоджуватися. Подавати холодним, зберігати в холодильнику. Зберігається він досить довго й добре.

Журавлиновий соус

Чудовий фруктовий соус, який особисто в мене асоціюється із запеченим камамбером.

Інгредієнти

• свіжа або заморожена журавлина — 500 г;
• цукор — 300 г;
• лимон — 1/2 шт.;
• сухе червоне вино — 120 г;
• кориця — 1 паличка;
• бадьян — 1 зірочка.

Усі інгредієнти покласти в сотейник, накрити кришкою й варити на найменшому вогні 10–15 хвилин. Дуже важливо, щоб усі складові цього соусу поєдналися в одне ціле, але водночас соус не кипів надто сильно: високі температури псують смак і колір!

Дістати з соусу корицю та бадьян, пробити занурювальним блендером і протерти через дрібне сито. Перелити назад у сотейник, спробувати й довести до кипіння. Залишити охолоджуватися. Якщо соус вийшов достатньо рідким, його можна «підтягнути» крохмалем наприкінці приготування, перед тим як знімати з плити.

Зберігати в холодильнику, подавати холодним або теплим. Підходить до дичини, смаженого сиру та морозива )

Карамель

Інгредієнти

• дрібний білий цукор — 200 г;
• вершки 35% — 200 г;
• вершкове масло — 50 г;
• вода — 100 г;
• сіль — на кінчику ножа.

У сотейнику з товстим дном змішати цукор і воду, поставити на середній вогонь і намагатися не помішувати! Паралельно в іншому сотейнику нагріти вершки: коли ми вливатимемо їх у цукор, вони мають бути максимально гарячими.

Коли цукор повністю розчиниться, можна помішувати силіконовою лопаткою або пензликом, прибираючи залишки цукру зі стінок. Варити цукровий сироп до красивого бурштинового кольору — приблизно до 165 °C.

Озброївшись вінчиком, влити вершки, поступово помішуючи. Через різницю температур карамель розбризкуватиметься, обережно! Коли всі вершки опиняться в сотейнику, додати вершкове масло та сіль. Зберігати в холодильнику до 10 днів.

Кисло-солодкий соус… із McDonald’s

Ми зробимо кисло-солодкий соус, як у нашому улюбленому МакДаку ))

Інгредієнти

• апельсиновий сік — 300 г;
• ананасовий сік — 300 г;
• винний оцет — 100 г;
• цукор — 100 г;
• ріпчаста цибуля — 50 г;
• імбир — 2–3 слайси;
• гранульований часник — 5 г;
• томати у власному соку або кетчуп — 50 г;
• паприка — 10 г;
• перець чилі — до смаку;
• крохмаль — 20 г;
• сіль і перець — до смаку.

Цибулю нарізати й злегка обсмажити на рослинній олії. Соки, оцет і цукор змішати в сотейнику, додати цибулю та довести до кипіння. Випарювати 7–10 хвилин, додати часник, імбир, перець чилі, паприку та томатну пасту або кетчуп. Варити ще 5 хвилин.

Довести до смаку, процідити й «підтягнути» крохмалем. Дати охолонути та зберігати в холодильнику. Термін придатності досить тривалий.

Арахісовий песто

Інгредієнти

• базилік — 25 г, лише листочки;
• очищений арахіс — 30 г;
• пармезан — 10 г;
• рослинна олія — 35 г;
• оливкова олія — 35 г;
• лимонний сік — 4 г;
• свіжий часник — 2 г;
• морська сіль — до смаку.

Арахіс трохи обсмажити в духовці або на пательні. Усі інгредієнти подрібнити блендером або розтерти в ступці до однорідної кремової консистенції. Соус чудово й довго зберігається в холодильнику.

Голландський соус

Інгредієнти

• вершкове масло — 200 г, не менш як 72,5%;
• курячі яйця — 4–5 шт.;
• морська сіль — 2 г;
• лимон — 1/2 шт.

Розтопити вершкове масло й дати випаруватися залишкам молока. Мені подобається, коли ці залишки трохи підгорають і надають маслу горіхового присмаку.

Відділити жовтки від білків. Жовтки мають бути кімнатної температури! Збити жовтки із сіллю до збільшення об’єму вдвічі, потім поставити на водяну баню та влити розтоплене масло, постійно збиваючи міксером. Довести до смаку лимонним соком і, якщо потрібно, сіллю.

Цей соус дуже любить яйця пашот ) і чудово пасуватиме до риби.

Медово-гірчичний соус

Інгредієнти

• гостра гірчиця — 25 г;
• солодка гірчиця (американська) — 25 г;
• рослинна олія — 150 г;
• оливкова олія — 50 г;
• рідкий мед — 70 г;
• лимон — 1/2 шт. (лише сік);
• сіль — до смаку.

Гірчицю змішати з медом, підсолити й збивати міксером на високій швидкості. Тонкою цівкою вливати рослинну олію, довести до однорідної густої консистенції. Додати лимонний сік і довести до смаку! Лимонний сік можна замінити оцтом, який вам подобається.

Цей соус добре підійде для заправки овочевих салатів, а ще чудово замаринує курку для смаження на мангалі.

Цибулевий джем із чорною смородиною

Інгредієнти

• солодка цибуля (стерлінг або «Марс») — 600 г;
• цукор — 100 г;
• рослинна олія — 70 г;
• винний оцет — 30 г;
• бальзамічний оцет — 30 г;
• сухе червоне вино — 150 г;
• мелений чорний перець (Fresh) — до смаку;
• цілий коріандр — 10 г;
• заморожена чорна смородина — 100 г.

Цибулю нарізати досить тонкими півкільцями, обсмажити на рослинній олії на добре розігрітій пательні. Якщо потрібно, робити це кількома партіями. Цибулю можна відкинути на друшляк, щоб стекла зайва олія.

У широкому сотейнику змішати вино, обидва оцти та цукор, приправити чорним перцем. Довести до кипіння й варити 5–6 хвилин. Додати цибулю та тушкувати до потрібної консистенції джему. Коріандр розтерти в ступці й додати до джему, туди ж покласти смородину. Готувати ще 5 хвилин і наприкінці довести до смаку сіллю.

Цибулевий джем потрібно їсти холодним. Він чудово підійде як альтернативний соус до м’яса. Рекомендую приготувати з ним сендвіч на сніданок: яйце, цибулевий джем і хрусткий салат — на ваш вибір.